Η σφαγή βοοειδών (βοοειδή) προϋποθέτει σωστή εκπαίδευση και ακριβή γνώση της τεχνικής σφαγής. Ακολουθούν οδηγίες βήμα προς βήμα για κάθε μέθοδο, τα απαραίτητα εργαλεία και συστάσεις για περαιτέρω επεξεργασία της μάσκαρας.
Τι είδους βοοειδή πρέπει να σφάζονται;
Οι υγειονομικοί κανονισμοί απαγορεύουν τη σφαγή ζώων χωρίς κτηνίατρο πριν από τη διαδικασία. Αυτό διασφαλίζει ότι οι ασθένειες που είναι επικίνδυνες για τον άνθρωπο και άλλα ζώα δεν εξαπλώνονται. Η εγχώρια εκτροφή βοοειδών δεν αποκλείει τη μόλυνσή τους από ασθένειες σε βοσκότοπους, νερό από ταμιευτήρες ή από άλλες αγελάδες.
Απαγορεύεται αυστηρά η σφαγή αγελάδας για κρέας για τις ακόλουθες ασθένειες:
- όγκους κακοήθους φύσης.
- λύσσα;
- καταρροϊκός πυρετός;
- emkar;
- τέτανος;
- άνθρακας;
- πανούκλα.
Όταν εμφανίζονται συμπτώματα μιας από τις αναφερόμενες ασθένειες, εφαρμόζονται θεραπευτικά μέτρα στο ζώο. Εάν ξεκινήσει η ασθένεια, τότε η μόνη μέθοδος απαλλαγής από αυτήν είναι η αναγκαστική σφαγή. Η όλη διαδικασία λαμβάνει χώρα σε ένα σφαγείο υγιεινής υπό την επίβλεψη ενός κτηνιάτρου · μετά τη σφαγή, το σφάγιο απορρίπτεται πλήρως.
Οι λόγοι για τους οποίους η σφαγή μεταφέρεται προσωρινά:
- μόλις λάβετε τον εμβολιασμό για τον αφθώδη πυρετό - την 21η ημέρα.
- με εμβολιασμό κατά του άνθρακα - για περίοδο 14 ημερών.
- μετά τη θεραπεία με αντιβιοτικά - για μια περίοδο έως ότου το φάρμακο αφαιρεθεί εντελώς από το σώμα.
- σε περίπτωση ασθένειας με μη μεταδοτικές ασθένειες και αυξημένη θερμοκρασία σώματος - έως ότου σταθεροποιηθεί η κατάσταση ·
- πρόληψη και θεραπεία των παρασίτων - ένα μήνα?
- νεογέννητα μοσχάρια ηλικίας έως 14 ημερών.
Βέλτιστος χρόνος για σφαγή
Η βέλτιστη ηλικία του ζώου για σφαγή είναι από 1 έτος. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι έως ένα έτος, το άτομο κερδίζει ενεργά βάρος και μετά από αυτήν την περίοδο, μια αύξηση του σωματικού βάρους των βοοειδών είναι δυνατή μόνο ως αποτέλεσμα της πάχυνσης, δηλαδή, μιας σημαντικής αύξησης του διατροφικού κανόνα.
Όταν εκτρέφετε σκόπιμα έναν ταύρο για κρέας, αρνούνται να τον ευνουχίσουν, γιατί αυτό οδηγεί σε επιβράδυνση της ανάπτυξης και της ανάπτυξης. Η απόδοση κρέατος και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της θα είναι σημαντικά χαμηλότερη.
Το φθινόπωρο θεωρείται η καταλληλότερη εποχή του έτους για σφαγή. Συνιστάται να εκτελέσετε τη διαδικασία το πρωί, σε ελάχιστη θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Προετοιμασία για σφαγή
Πριν από τη σφαγή μιας αγελάδας, είναι απαραίτητο να ληφθούν προπαρασκευαστικά μέτρα, διαφορετικά υπάρχει κίνδυνος μόλυνσης ανθρώπων και άλλων ζώων με επικίνδυνες ασθένειες. Είναι σημαντικό να διασφαλιστεί η προετοιμασία του ίδιου του ζώου και ο τόπος σφαγής.
Κτηνιατρική έγκριση
Πριν από τη σφαγή ενός ταύρου, το ζώο πρέπει να εξεταστεί από κτηνίατρο. Ο ειδικός θα καθορίσει εάν υπάρχουν αντενδείξεις για τη χρήση αυτού του βοείου κρέατος, εάν είναι απαραίτητο, να συνταγογραφήσει θεραπεία ή ακραία μέτρα, που χαρακτηρίζονται από αναγκαστική σφαγή και απόρριψη του σφαγίου.
Κατά τη διάρκεια της κτηνιατρικής εξέτασης, μετράται απαραίτητα η θερμοκρασία του σώματος της αγελάδας.
Στο τέλος της εξέτασης, ο κτηνίατρος εκδίδει ένα έγγραφο βάσει του οποίου εκτελούνται περαιτέρω εργασίες.
Προετοιμασία αγελάδας
Όταν λαμβάνετε άδεια για τη σφαγή μιας αγελάδας από έναν κτηνίατρο, όλες οι ζωοτροφές αφαιρούνται από τη διατροφή της και το νερό δίνεται σε αφθονία. Αυτό το μέτρο θα καθαρίσει τα έντερα του ζώου, το οποίο κατά τη σφαγή θα διευκολύνει σε μεγάλο βαθμό τη διαδικασία κοπής του σφαγίου. Μην περιορίζετε τη διατροφή των βοοειδών για περισσότερο από μια ημέρα, διαφορετικά η απόδοση του κρέατος θα μειωθεί.
Αμέσως πριν από τη σφαγή, η αγελάδα πλένεται, καθαρίζοντας το μαλλί και τις οπλές, έτσι ώστε η βρωμιά και τα παθογόνα να μην εισέλθουν στο κρέας κατά την κοπή.
Μην τρομάζετε και μην χτυπάτε το ζώο. Σε μια αγχωτική κατάσταση, με μείωση του γαλακτικού οξέος στο σώμα, η ποιότητα του κρέατος, το χρώμα και η χωρητικότητα αποθήκευσης αλλάζουν για το χειρότερο. Οι μώλωπες επηρεάζουν την αιμορραγία του σφαγίου και πρέπει να καθαρίζονται κατά την κοπή του σφαγίου.
Ένα σημαντικό σημείο στην προετοιμασία για σφαγή είναι η μέτρηση του ζώου για τον υπολογισμό του ζωντανού βάρους ή της ζύγισης.
Τι χρειάζεσαι?
Τα βοοειδή είναι ισχυρά ζώα, είναι απίθανο να είναι δυνατή η θανάτωσή τους κάθε δευτερόλεπτο, επομένως είναι απαραίτητο να χρησιμοποιείτε αναισθητοποίηση. Κατά τη σφαγή, είναι σημαντικό η αγελάδα να μην αισθάνεται πόνο όταν πεθαίνει.
Για τη σφαγή ζώων θα χρειαστείτε:
- βαριοπούλα;
- σχοινί ή καλώδιο
- βαρούλκο;
- μαχαίρια
- τσεκούρι;
- δοχεία αίματος, κρέατος και οργάνων ·
- κουρέλια;
- καθαρό νερό.
Στη βιομηχανική σφαγή, το όνομα και ο αριθμός των απαιτούμενων εργαλείων εξαρτάται από τη μέθοδο σφαγής και την κλίμακα της. Αλλά η λίστα δεν αλλάζει ουσιαστικά.
Μέθοδοι σφαγής
Η μέθοδος σφαγής μιας αγελάδας εξαρτάται από το βάρος του ζώου, τις επαγγελματικές δεξιότητες του χαράκτη και την επιλεγμένη τοποθεσία. Με ανεπαρκή εμπειρία, είναι καλύτερο να στραφείτε στο σφαγείο, ώστε οι πλοίαρχοι του σκάφους τους να μπορούν να αντεπεξέλθουν στο έργο.
Η σφαγή των ζώων περιλαμβάνει διάφορα στάδια:
- εκπληκτική;
- σφαγή;
- αφαίμαξη;
- απολέπιση
- εξόρυξη ενσωματωμάτων ·
- κοπή σφαγίου ·
- αποχέτευση (τουαλέτα).
Αναισθητοποιείτε
Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται συχνότερα σε ιδιωτικές αγροτικές εκμεταλλεύσεις. Η ουσία της καταλήγει στην επίτευξη της ασυνείδητης κατάστασης της αγελάδας, ακολουθούμενη από αιμορραγία. Για αυτό:
- Πετάξτε το σχοινί πάνω από τα κέρατα του ζώου και δέστε το σφιχτά στο στήριγμα, στερεώνοντας το κεφάλι.
- Χτυπήστε το μέτωπο της αγελάδας με ένα ξύλινο σφυρί, εκπληκτικό.
- Εάν το ζώο χάσει τη συνείδησή του, τεμαχίστε το δέρμα στο λαιμό, εκθέτοντας την καρωτιδική αρτηρία και τις σφαγίτιδες φλέβες.
- Κόψτε μεγάλα αιμοφόρα αγγεία.
- Παρέχετε το σφάγιο σε κατάσταση αναστολής για αποστράγγιση αίματος.
Κατά την αρχαιότητα χρησιμοποιήθηκε αναισθητοποίηση. Πιστεύεται ότι εάν μια αγελάδα χτυπηθεί στο μέτωπο αρκετές φορές, θα χάσει τη συνείδησή της λόγω διάσεισης. Τα πειράματα έχουν δείξει ότι αυτοί οι εγκεφαλικοί τραυματισμοί δεν μπορούν να επιτευχθούν με αυτόν τον τρόπο. Κατά συνέπεια, αυτή η μέθοδος σφαγής θεωρείται ιδιαίτερα βάναυση.
Μια ξύλινη σφύρα πρέπει να χτυπηθεί στο ίδιο μέρος έως και 15 φορές, έτσι χρησιμοποιούνται μεταλλικά βαρέλια.
Η αγωνία, η οποία εμφανίζεται συχνά κατά τη σφαγή, μειώνει την ποιότητα του κρέατος, η αφαίμαξη πραγματοποιείται σε ένα ελάχιστο επίπεδο και τα υπολείμματα αίματος οδηγούν σε επιταχυνόμενη αλλοίωση του κρέατος κατά τη διάρκεια της θερμής περιόδου.
Είναι πιθανό να καταλάβουμε εάν η απομάκρυνση πραγματοποιήθηκε σωστά συλλέγοντας το αίμα σε ένα δοχείο και μετρώντας τον τελικό του όγκο. Στα βοοειδή, το επίπεδο αίματος στο σώμα είναι περίπου 7-8% του συνολικού βάρους. Εάν το ποσό που συλλέγεται είναι τουλάχιστον το ήμισυ αυτής της τιμής, τότε η σφαγή εκτελείται σωστά.
Η συμπεριφορά ενός ζώου στην αγωνία είναι απρόβλεπτη. Πρέπει να είστε εξαιρετικά προσεκτικοί και προσεκτικοί, ώστε η αγελάδα να μην βλάπτει τους κρεοπώλες.
Αργή αιματοχυσία
Η μέθοδος αργής εξαφάνισης εφαρμόζεται από τους νομαδικούς λαούς της Βόρειας Ευρώπης και τους νομάδες της Σιβηρίας. Μία από τις πιο βάναυσες μεθόδους περιλαμβάνει τις ακόλουθες ενέργειες:
- Ένας ήρεμος ταύρος οδηγείται στην περιοχή του λαιμού προς την καρδιά με ένα μακρύ μαχαίρι. Έτσι κόβονται οι αρτηρίες και οι φλέβες γύρω από την καρδιά.
- Το ζώο πέφτει σε ανεξέλεγκτη κατάσταση, ξεσπά και χαλαρώνει. Το αίμα ρέει σε μια ταχεία ροή από την πληγή.
- Από την απώλεια αίματος, ο ταύρος εξασθενεί και σταδιακά ηρεμεί και σύντομα πεθαίνει.
Χρήση μπιφτέκι
Η βούτυρο με μια σμίλη είναι ένα ειδικό βαφείο. Ζυγίζει 2300 g και έχει μήκος λαβής 90 εκ. Η μία πλευρά του σφυριού αποτελείται από κοπτικό σχήμα κώνου και στην άλλη πλευρά υπάρχει γάντζος. Η μέθοδος αποτελείται από διάφορα βήματα:
- Χτυπήστε τον ταύρο στο μπροστινό μέρος με μια βουτυρόλη, έτσι ώστε ο κοπτήρας να σπάσει το κρανίο, σχηματίζοντας μια τρύπα.
- Εισάγετε το κλαδί ιτιάς στη σήραγγα που προκύπτει.
- Καταστρέψτε τα επιμήκη medulla.
- Αιμορραγείτε το σφάγιο.
Ο χασάπης πρέπει να είναι ικανός με τη βουτυρόλη και αρκετά δυνατός για να κερδίσει καλά τον στόχο. Διαφορετικά, η αγωνία του ζώου είναι δυνατή, προκαλώντας επιπλέον προβλήματα κατά τη σφαγή.
Σφαγή με μάσκα
Η επικάλυψη για τοποθέτηση στο κεφάλι μιας αγελάδας ή ενός ταύρου είναι κατασκευασμένη από χαλκό και δέρμα. Ονομάζεται δολοφόνος ρύγχος ή σάντουιτς με μάσκα.
- Ασφαλίστε τη μάσκα με ιμάντες έτσι ώστε η κυλινδρική τρύπα στη μεταλλική πλάκα να βρίσκεται ακριβώς στη μέση του μετώπου του ζώου.
- Εισαγάγετε μια σμίλη σε αυτό, τελειώνοντας με ένα στρογγυλό επίπεδο άκρο
- Χτυπήστε τη σμίλη σκληρά με ένα ξύλινο σφυρί. Αυτό θα τον οδηγήσει στο κεφάλι του έως και 25 εκατοστά βάθος.
- Εισαγάγετε έναν σκληρό ανιχνευτή ή μια ράβδο ιτιάς στην τρύπα για να θανάσει εντελώς τον εγκέφαλο.
- Εκτελέστε αφαίμαξη.
Είναι αδύνατο να αναγνωριστεί αυτή η μέθοδος σφαγής βοοειδών ως λογική, καθώς είναι γνωστές περισσότερες από μία περιπτώσεις όταν η εγκεφαλική βλάβη δεν οδηγεί σε απώλεια συνείδησης. Επιπλέον, οι εγκέφαλοι καθίστανται ακατάλληλοι προς πώληση, και το κρέας με ατελή εξαφάνιση χάνει τους δείκτες ποιότητας.
Η μέθοδος του Bruno ριζώθηκε μόνο στη Γαλλία, αν και δοκιμάστηκε στην Ευρώπη και στη Ρωσία. Οι εργαζόμενοι σφαγείων της Πετρούπολης τον βαθμολόγησαν αργό και ενοχλητικό.
Θρυμματισμένο κρανίο
Η μέθοδος μπορεί να εφαρμοστεί μόνο σε επιχειρήσεις με αυτόματα σφαγεία. Η ίδια η διαδικασία αντιπροσωπεύεται από έναν αλγόριθμο ενεργειών:
- Αρκετά ζώα εντοπίζονται σε ένα στενό πέρασμα.
- Ο πρώτος ταύρος στέκεται σε μια κινητή πλατφόρμα, στην οποία οι κινήσεις του περιορίζονται από τα εμπρός και πίσω στηρίγματα.
- Η κεφαλή στερεώνεται με ασφάλεια μεταξύ δύο κατακόρυφων μεταλλικών οδηγών.
- Η πλατφόρμα σιδηροτροχιάς ολισθαίνει προς τα κάτω σε μια πίστα, όπου στο τέλος υπάρχει μια σιδερένια ράβδος.
- Το ζώο χτυπάει το κεφάλι του πάνω του, καταστρέφει το κρανίο.
- Η καρωτιδική αρτηρία και οι σφαγίτιδες φλέβες κόβονται μέσω του νεκρού ταύρου.
- Ο ιστότοπος επιστρέφει για το επόμενο ζώο.
Αυτή η μέθοδος καθιστά το κεφάλι του ταύρου και το μυαλό άχρηστο. Τα ζώα φοβούνται και στρες. Από αυτό, η αφαίμαξη δεν περνά τελείως, αλλάζει το χρώμα και η γεύση του κρέατος.
Η μέθοδος του Siegmund (μάσκα με γυρίσματα)
Η μέθοδος σφαγής βοοειδών του Sigmund μοιάζει πολύ με τη μέθοδο του Bruno. Για να το εφαρμόσετε, ακολουθήστε τα εξής βήματα:
- Βάλτε μια ειδική μάσκα στο κεφάλι του ζώου και στερεώστε τη σφιχτά. Στο μπροστινό μέρος έχει μια μεγάλη τεράστια μεταλλική πλάκα.
- Βιδώστε το βαρέλι του πιστολιού στο μεταλλικό μέρος.
- Κάντε ένα πιστόλι.
- Κόψτε τα μεγάλα αιμοφόρα αγγεία στο λαιμό για να εξαφανιστεί.
Η μέθοδος είναι γρήγορη στην εκτέλεση, η οποία δεν απαιτεί ειδικές γνώσεις και μεγάλη εμπειρία από τον χασάπη. Αλλά ένα σημαντικό μειονέκτημα είναι ότι οι ήχοι που προκαλούνται από τη λήψη τρομάζουν τα ζώα, γεγονός που οδηγεί σε άγχος και μείωση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του κρέατος.
Αγγλικός τρόπος
Η μέθοδος έχει κατοχυρωθεί με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας στην Αγγλία και χρησιμοποιείται για την απόκτηση κρέατος γεμάτου αίματος, το οποίο αγαπούν πολύ οι Βρετανοί.
- Η αγελάδα αναισθητοποιείται με ένα ισχυρό χτύπημα στο μέτωπο.
- Διαπερνούν το στήθος μεταξύ του 4ου και του 5ου πλευρά.
- Ο αέρας αντλείται μέσω της τρύπας με ειδικό εργαλείο γούνας, πιέζοντας τους πνεύμονες. Το ζώο πεθαίνει από ασφυξία.
Η μέθοδος σφαγής που χρησιμοποιείται στην Αγγλία είναι πολύ σκληρή. Το κρέας που λαμβάνεται κατά τη διάρκεια της αγγλικής σφαγής περιέχει πολύ αίμα, το οποίο μειώνει τη διάρκεια ζωής πολλές φορές.
Μέθοδος σφαγής Kalmyk
Η μέθοδος σφαγής που χρησιμοποιείται από τους Kalmyks χαρακτηρίζεται από τις ακόλουθες ενέργειες:
- Διορθώνουν την αγελάδα δένοντάς την από τα κέρατα με σχοινί
- Ένας χασάπης κρατά το ζώο, και ο δεύτερος ζαλίζει την αγελάδα με ένα ακριβές χτύπημα του άκρου μιας βαριάς ή ένα τσεκούρι στο μέτωπο.
- Όταν το ζώο έχει ηρεμήσει αρκετά, το ένα κάθεται στο κεφάλι του, στο άλλο ο χασάπης κόβει το στέρνο ή κάτω από την ωμοπλάτη μεταξύ της 4ης και της 5ης πλευράς της αριστεράς πλευράς.
- Η καρδιά αφαιρείται μέσω της τομής και τα αγγεία πάνω της είναι δεμένα.
Το κρέας αποδεικνύεται κορεσμένο με αίμα. Οι νομαδικοί λαοί εκτιμούν ένα τέτοιο προϊόν, το σερβίρουν ωμό ζεστό αμέσως μετά τη σφαγή της αγελάδας.
Αυτή η μέθοδος ξεπερνά ακόμη και τη μέθοδο σφαγής βοοειδών από την Αγγλία με σκληρότητα. Απαιτεί ειδικές δεξιότητες χασάπη σε όλη τη διαδικασία σφαγής.
Ρωσικός τρόπος
Για να σφάζετε μια αγελάδα με το ρωσικό τρόπο, ακολουθήστε τον αλγόριθμο:
- Δέστε ένα σχοινί στα κέρατα και, περνώντας το ανάμεσα στα πόδια του ζώου, τραβήξτε το κεφάλι του στο πάτωμα. Έτσι, ένας ωοειδής δακτύλιος, καλυμμένος με δέρμα και συνδέσμους, μεταξύ του ινιακού οστού και του πρώτου σπονδύλου θα γίνει προσβάσιμος.
- Ο χασάπης, στέκεται μπροστά από το ζώο, χτυπά με ένα μακρύ στιλέτο από μπροστά προς τα πίσω σε αυτό το μέρος. Ο ταύρος, χάνοντας συνείδηση, θα πέσει στο πλευρό του. Κατά προτίμηση στα αριστερά.
- Με το δεύτερο χτύπημα, το μαχαίρι μαχαιριώνεται στο κάτω τρίτο του λαιμού, πλαγίως στην καρδιά, για να φτάσει και να βλάψει τα περικαρδιακά αιμοφόρα αγγεία.
- Το αίμα συλλέγεται σε δοχεία και απορρίπτεται.
Η ανθρωπότητα της μεθόδου εξαρτάται από το χρονικό διάστημα μεταξύ του πρώτου χτυπήματος μαχαιριού και του δεύτερου. Συνιστάται η ταυτόχρονη διεξαγωγή τους. Η μέθοδος είναι γρήγορη, δεν απαιτεί εκπληκτική, καθώς αντλείται η πρώτη ζημιά με ένα μαχαίρι. Επιπλέον, ο ρωσικός τρόπος θεωρείται ασφαλής. Ένας άνθρωπος είναι σε θέση να αντιμετωπίσει τη σφαγή του πιο άγριου ταύρου.
Το κρέας είναι νόστιμο και καλά αποθηκευμένο εξαιτίας της υψηλής ποιότητας αφαίμαξης του σφαγίου.
Εβραϊκή μέθοδος
Από αιώνες, οι Εβραίοι έχουν χρησιμοποιήσει τη μέθοδο τους για τη σφαγή βοοειδών, και όχι μόνο στις κοινότητές τους, αλλά και στα εδάφη των Χριστιανών, συνθλίβοντας τη ζωική βιομηχανία. Η εβραϊκή μέθοδος, που διοικείται από τη θρησκεία, περιλαμβάνει την ακόλουθη πορεία δράσης κατά τη σφαγή μιας αγελάδας:
- Τα πόδια του ζώου δένονται και ρίχνονται, πέφτουν στο πλάι του έτσι ώστε να δέχεται ένα ισχυρό χτύπημα από τα πλευρά στο έδαφος.
- Ο βοηθός - πάντα Χριστιανός - ρίχνει το κεφάλι της αγελάδας πίσω έτσι ώστε ο λαιμός να είναι τεντωμένος. Τις περισσότερες φορές, τα κέρατα τραβιέται προς τα πίσω.
- Ο κοπτήρας, με ένα κτύπημα από το αιχμηρότερο μαχαίρι, κόβει το δέρμα και όλα τα στοιχεία του λαιμού στον νωτιαίο μυελό. Μια τομή γίνεται μεταξύ του 1ου και του 2ου σπονδύλου.
- Το ζώο κυματίζει το κεφάλι του, διασκορπίζει ρεύματα αίματος, εμφανίζονται σπασμωδικές εκδηλώσεις, εκκρίνεται συριγμός και συμβαίνει θάνατος.
Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται σε αυτήν τη μέθοδο σφαγής του μαχαιριού. Η λεπίδα της πρέπει να έχει πλάτος τουλάχιστον 50 mm και μήκος 350 mm. Μια ιδιαίτερη όξυνση είναι σημαντική, στην οποία τα μαλλιά κόβονται, αγγίζοντας μόλις τη λεπίδα του μαχαιριού. Χωρίς να πληρούνται αυτές οι προϋποθέσεις για ένα αντικείμενο κοπής, απαγορεύεται η κατανάλωση του κρέατος ενός σκοτωμένου ζώου από τους Εβραίους.
Προς όφελος της μεθόδου σφαγής βοοειδών, οι Εβραίοι προέβαλαν τα επιχειρήματα ότι με μια τόσο γρήγορη ανατομή του λαιμού, ο εγκέφαλος πεθαίνει αμέσως χωρίς αιμορραγία σε αυτόν. Τα αγγεία και τα τριχοειδή δεν έχουν χρόνο να προσαρμοστούν σε απότομη πτώση της αρτηριακής πίεσης και ο θάνατος εμφανίζεται αμέσως. Αυτό θα μπορούσε να δώσει λόγο να θεωρήσουμε τον εβραϊκό τρόπο τον πιο ανθρώπινο από όλα.
Οι αντίπαλοι της μεθόδου πιστεύουν ότι το ζώο, όταν διασχίζει το λαιμό με ένα μαχαίρι, βιώνει άγριο βασανισμό για τουλάχιστον 15-20 δευτερόλεπτα. Αποδεικνύεται ότι αυτό προκαλεί κούνημα του κεφαλιού, και τόσο ο νωτιαίος μυελός όσο και ο κεντρικός παραμένουν άθικτοι.
Χρήση ηλεκτρικής ενέργειας
Οι Αμερικανοί άρχισαν να χρησιμοποιούν τη μέθοδο σφαγής βοοειδών χρησιμοποιώντας ηλεκτρική ενέργεια. Ρίζα στην Αμερική, την Ιταλία και την Αγγλία. Για την εφαρμογή της μεθόδου, εκτελούνται οι ακόλουθοι χειρισμοί:
- Ένα ζευγάρι γυμνών ηλεκτροδίων φέρεται στο κεφάλι του ζώου, πιο κοντά στο αυτί. Το ηλεκτρικό ρεύμα αναισθητοποιεί την αγελάδα.
- Σε περίπτωση απώλειας συνείδησης, γίνεται μια τομή στον αυχένα, με τομή των σφαγίτιδων φλεβών και της καρωτίδας.
Με αυτήν τη μέθοδο, το κύριο πράγμα είναι να ρυθμίσετε σωστά την τρέχουσα ισχύ, διότι με υπερβολικά υψηλά ποσοστά, ο θάνατος του ζώου συμβαίνει και το αίμα πήζει μέσα στο σφάγιο. Αυτό καθιστά το κρέας ακατάλληλο για χρήση σε τρόφιμα.
Κατά προσέγγιση επίπεδα τάσης και διάρκεια έκθεσης σε ζώα:
- ζώα έως ένα χρόνο - 70-90 V για 3-5 δευτερόλεπτα.
- ζώα κάτω των 3 ετών - 90-100 V για 10-12 δευτερόλεπτα.
- άνω των 3 ετών - 100-120 V για 17-20 δευτερόλεπτα.
- για μεγάλους ταύρους - έως 200 V για 25-30 δευτερόλεπτα.
Η τρέχουσα αντοχή σε κάθε μία από τις θήκες διατηρείται στο επίπεδο του 1 A. Για ασφάλεια, χρειάζονται ελαστικά τάπητα κάτω από τα πόδια των μαχητών και λαστιχένιες μπότες.
Η μέθοδος είναι ανθρώπινη, γιατί το ζώο χάνει τη συνείδησή του και δεν αισθάνεται πλέον καμία ενέργεια. Όταν σφάζονται με αυτόν τον τρόπο, το κρέας έχει μια συγκεκριμένη γεύση που εμφανίζεται όταν το ρεύμα εφαρμόζεται στο σώμα.
Βιομηχανικό πρόσωπο
Στη βιομηχανική σφαγή, με θετικό συμπέρασμα του κτηνιάτρου, τα ζώα τοποθετούνται σε κινητή πλατφόρμα με ψηλές πλευρές. Οι κινήσεις των ζώων περιορίζονται σε στενούς χώρους.
Ένα πνευματικό πιστόλι που τροφοδοτείται από πεπιεσμένο αέρα και ένα ειδικό φυσίγγιο χρησιμοποιείται για σφαγή. Σε μία κίνηση, η συσκευή δημιουργεί μια τρύπα στη μέση του μετώπου της αγελάδας, όπου ένα ατσάλινο άγκιστρο οδηγείται για να κλείσει τον εγκέφαλο.
Το σφάγιο αναρτάται από τα πίσω πόδια και το κεφάλι κόβεται.
Η αιματοχυσία είναι δυνατή μετά από πλήρη καρδιακή ανακοπή του ζώου, μέχρι αυτή τη στιγμή το αίμα τροφοδοτεί το κρέας, επιδεινώνοντας τα ποιοτικά του κριτήρια.
Κτηνιατρική σφαγή
Η κτηνιατρική μέθοδος σφαγής βοοειδών είναι παρόμοια με τη ρωσική μέθοδο. Η μόνη διαφορά είναι ότι το δεύτερο χτύπημα με ένα μαχαίρι εφαρμόζεται χωρίς να το αφαιρέσετε από την τρύπα, αλλά αλλάζοντας την κατεύθυνση του χτυπήματος στο αντίθετο. Έτσι, η πρώτη διείσδυση της λεπίδας είναι από μπροστά προς τα πίσω, και η δεύτερη από πίσω προς τα εμπρός.
Αυτή η μέθοδος απαιτεί ειδικές δεξιότητες και είναι καλύτερα να την εκτελέσετε με τη βοήθεια κτηνιάτρου.
Πιο σύγχρονες μέθοδοι σφαγής βοοειδών
Επί του παρόντος, η μέθοδος αναισθητοποίησης ζώων με διοξείδιο του άνθρακα χρησιμοποιείται συχνά σε βιομηχανική κλίμακα. Για αυτό, χρησιμοποιείται ένας ειδικός ακριβός θάλαμος αερίου. Ο χρόνος που απαιτείται για την απώλεια συνείδησης κυμαίνεται από 3 έως 7 λεπτά.
Το κρέας με αυτή τη μέθοδο διαφέρει λίγο από τη γεύση από αυτό που λαμβάνεται από άλλες μεθόδους, επειδή τα ζώα σε κάθε περίπτωση φοβούνται και στρες.
Τα πλεονεκτήματα αυτής της μεθόδου είναι η καθαρότητα της αναισθητοποίησης και η δυνατότητα ταυτόχρονης επιρροής αερίου σε διαφορετικές κατηγορίες ηλικιών και βάρους ζώων.
Επεξεργασία σφαγίου
Ο χειρισμός σφαγίων είναι απαραίτητος για να διασφαλιστεί ότι το κρέας είναι βρώσιμο, εμπορεύσιμο και η πώληση δορών και σπλάχνων.
Η αιμορραγία μπορεί να πραγματοποιηθεί οριζόντια και κρεμώντας το σφάγιο, ορίζοντάς το σε κατακόρυφη θέση με το κεφάλι προς τα κάτω. Η δεύτερη μέθοδος είναι πιο επιτυχημένη και βολική. Το αίμα αποστραγγίζεται γρηγορότερα λόγω της δύναμης της βαρύτητας και η διαδικασία είναι πιο αποτελεσματική. Η αποτρίχωση και η αφαίρεση των ενδυμάτων είναι επίσης πιο βολική όταν το ζώο είναι όρθιο.
Για να αποφευχθεί η μόλυνση, το σφαγείο καλύπτεται με μουσαμά, σανίδες και φιλμ. Παρέχετε πρόσβαση σε καθαρό νερό.
Αφαίρεση και επίδεσμος του δέρματος
Η απολέπιση ενός σφαγίου είναι γνωστή ως αποφλοίωση. Η απολέπιση ενός σφαγίου δεν είναι μια δύσκολη διαδικασία, αλλά απαιτεί φροντίδα και προσοχή. Βιαστικά, μπορείτε να το καταστρέψετε, στερώντας το από την παρουσίασή του, και μολύνετε το κρέας με μικρόβια.
Η επιδερμίδα γίνεται ως ξεχωριστό στάδιο εργασίας. Τα αυτιά κόβονται και το δέρμα αφαιρείται μέσω μιας τομής στο μέτωπο.
Στο σπίτι, η εργασία πραγματοποιείται με το ζώο να βρίσκεται οριζόντια σε άχυρο ή ξύλινο πάτωμα:
- Το σφάγιο τοποθετείται στο πίσω μέρος, τοποθετώντας ξύλινα μπλοκ κάτω από τις πλευρές. Το κεφάλι κόβεται και ο οισοφάγος που παραμένει στο σώμα δένεται έτσι ώστε το περιεχόμενό του να μην λεκιάζει το κρέας κατά την κοπή.
- Με ένα σκαλιστό μαχαίρι, κόψτε το δέρμα από τον λαιμό μέχρι τον πρωκτό.
- Ένα δαχτυλίδι κόβεται σε κάθε πόδι γύρω από τις οπλές.
- Στο εσωτερικό των άκρων, από την κορυφή έως τις οπλές, το δέρμα κόβεται.
- Κρατώντας ένα μαχαίρι και αδιάβροχο το δέρμα με τα δάχτυλά σας, το αφαιρούν από το σφάγιο. Αρχίζουν να επεξεργάζονται τα μπροστινά πόδια, μετά μετακινούνται στο λαιμό και στο στήθος, κινούνται προς τα πίσω άκρα.
- Αφαιρούν το δέρμα από τις πλευρές μέχρι τη σπονδυλική στήλη και στη συνέχεια το τραβούν από το λαιμό προς τα πίσω, κόβοντας, εάν είναι απαραίτητο, με ένα μαχαίρι.
Παρακολουθήστε το παρακάτω βίντεο σχετικά με το πώς να ξεφλουδίσετε τα βοοειδή:
Αφαίρεση των ενδυμάτων
Η αφαίρεση των σπλάχνων μετά την απολέπιση ονομάζεται εκσπλαχνισμός. Πρέπει να πραγματοποιείται το αργότερο 1,5 ώρα μετά τη σφαγή, προκειμένου να αποφευχθεί η εξάπλωση της παθογόνου μικροχλωρίδας από τα έντερα μέσω του κρέατος. Με οριζόντιο έντερο, η εργασία προχωρά σύμφωνα με τον ακόλουθο αλγόριθμο:
- Με απαλές κινήσεις, για να αποφύγετε το σπάσιμο των εντέρων, αφαιρέστε τα γεννητικά όργανα από τον ταύρο και το μαστό από την αγελάδα.
- Διαλύστε κατά μήκος του στέρνου, του οισοφάγου, ώστε να μην προκαλέσετε ζημιά στα εσωτερικά με μια απρόσεκτη κίνηση.
- Κόψτε τα ηβικά και πυελικά οστά με τσεκούρι.
- Ξεκινήστε πολύ προσεκτικά να εξαγάγετε τα ενδύματα από την κορυφή, κόβοντας το διάφραγμα κοντά στα πλευρά.
- Βγάλτε τον σπλήνα και το συκώτι. Προσέξτε να μην προκαλέσετε ζημιά στη χοληδόχο κύστη.
- Αφαιρέστε το πάγκρεας με το στομάχι, ακολουθούμενο από τα έντερα.
- Ξεπλύνετε το κοίλο σφάγιο με κρύο νερό για να ξεπλύνετε το υπόλοιπο αίμα.
- Ξεφλουδίστε τις αιματηρές κορυφές της μάσκαρας και ξεπλύνετε με νερό.
Κοπή σφαγίου
Το πριόνι είναι βολικό σε ένα μεγάλο τραπέζι ή άλλη επίπεδη, καθαρή επιφάνεια.
Το σφάγιο μιας αγελάδας πριονίζεται κατά μήκος σε δύο μέρη. Οι μύες γύρω από τη σπονδυλική στήλη τεμαχίζονται και το κόψιμο γίνεται ελαφρώς μακριά από τον νωτιαίο μυελό έτσι ώστε να παραμένει άθικτο. Είναι δυνατόν να χωριστεί το σφάγιο σε 4 μέρη. Για να γίνει αυτό, τα διαμήκη μισά κόβονται κατά μήκος μεταξύ του 12ου και του 13ου πλευρά.
Το εσωτερικό πλένεται με νερό και στεγνώνει με ένα πανί. Από το εξωτερικό, το νερό απομακρύνεται με το να μαζέψει με την αμβλύ πλευρά του μαχαιριού προς τα κάτω.
Το τελικό σφάγιο πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία 0 έως -4 μοίρες έτσι ώστε να σχηματίζεται ξηρή κρούστα, η οποία παρατείνει τη διάρκεια ζωής του κρέατος.
Το συμπέρασμα του κτηνιάτρου
Η έγκριση πριν από τη σφαγή ενός κτηνιάτρου δεν εγγυάται ότι το κρέας θα είναι ασφαλές για κατανάλωση. Η οπτική εξέταση του ζώου δεν μπορεί να διαγνώσει ασθένειες στα αρχικά στάδια και τις λανθάνουσες μορφές τους. Επομένως, μετά τη σφαγή, το κρέας πρέπει να υποβληθεί για εξέταση.
Στο τέλος της ανάλυσης και των ευνοϊκών αποτελεσμάτων της, εκδίδεται ένα κτηνιατρικό και υγειονομικό πιστοποιητικό, το οποίο επιτρέπει την πώληση και πώληση του δέρματος, του σφαγίου και των εσωτερικών οργάνων του σφαγμένου ζώου και το κρέας φέρει την επωνυμία.
Εναλλακτικά, παρουσία ασθενειών, το ζώο απορρίπτεται κάψιμο ή ταφή σε νεκροταφείο βοοειδών, και ο τόπος σφαγής και τα εργαλεία απολυμαίνονται.
Συμβουλές και προειδοποιήσεις
- Δώστε προσοχή στο χρώμα και τη συνοχή του κρέατος και των εσωτερικών οργάνων κατά το κόψιμο. Δεν πρέπει να υπάρχουν κηλίδες, κηλίδες ή σχηματισμοί. Σε περίπτωση αμφιβολίας, είναι υποχρεωτική η επιθεώρηση του σφαγίου και του χώρου από κτηνίατρο.
- Μην πάρετε τη σφαγή εάν γνωρίζετε λίγα για την τεχνική της εργασίας και δεν έχετε εμπειρία. Καλέστε έναν ειδικό για βοήθεια και μείνετε ως βοηθός.
- Χρησιμοποιείτε μόνο σχοινιά υψηλής ποιότητας για δέσιμο και στερέωση του ζώου κατά τη σφαγή. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για εκείνες τις μεθόδους όπου είναι δυνατή η αγωνία μιας αγελάδας. Σε αυτήν την κατάσταση, μπορεί να προκαλέσει τραυματισμό και τραυματισμό σε ένα άτομο.
- Δώστε ιδιαίτερη προσοχή στην όξυνση των μαχαιριών και των τύπων τους. Έτσι, για σφαγή, χρειάζονται συχνά μακριές λεπίδες και όταν κόβετε σφάγια, είναι πιο βολικό να χρησιμοποιείτε μαχαίρια με μεσαία ή κοντή λεπίδα. Για το δέρμα, η λεπίδα δεν πρέπει να είναι πολύ κοφτερή.
Οι λειτουργίες Downhole είναι πάντα σωματικές και συναισθηματικές προκλήσεις. Εάν αμφιβάλλετε για τις ικανότητές σας, αναθέστε τη δουλειά σε επαγγελματίες μαχητές. Έτσι θα διευκολύνετε τη μοίρα του ζώου και θα σώσετε τα νεύρα σας. Ο ειδικός θα σας πει ποια μέθοδος σφαγής συνιστάται να εκτελεστεί και θα την εκτελέσει χωρίς προβλήματα. Ταυτόχρονα, η ποιότητα του κρέατος θα διατηρηθεί και η σωστή επεξεργασία και κοπή του σφαγίου θα διατηρήσει την εμπορεύσιμη εμφάνιση.