Ο καθαρισμός των μανιταριών είναι μια υποχρεωτική διαδικασία μετά τη συγκομιδή του μανιταριού, ακόμα κι αν νομίζετε ότι τα μανιτάρια είναι καθαρά. Η ποιότητα των παρασκευασμένων πιάτων εξαρτάται από την ορθότητα και την επικαιρότητα της εφαρμογής του.
Κανόνες καθαρισμού μανιταριών
Θεμελιώδεις κανόνες
Για εκείνους που συγκομίζουν τη δική τους συγκομιδή μανιταριών, η διαδικασία καθαρισμού μανιταριών ξεκινά στο δάσος:
- Τα καρποφόρα σώματα ταξινομούνται κατά εμφάνιση, ρίχνοντάς τα με εστίες μούχλας, με σκουλήκια και μεγάλα κατάφυτα.
- μεγάλα δασικά υπολείμματα αφαιρούνται από το κομμένο μανιτάρι: κλαδιά, φύλλωμα, βελόνες.
- ολόκληρο το πόδι του μανιταριού καθαρίζεται από τα απομεινάρια της άμμου και της γης και κόβεται για να πιστέψει για την αίσθηση.
Ο κύριος κανόνας κατά τον καθαρισμό είναι η επικαιρότητα. Με μια μακρά παραμονή σε ένα ζεστό δωμάτιο χωρίς επεξεργασία, τα μανιτάρια χάνουν την εμφάνισή τους, γίνονται εύθραυστα και, ως αποτέλεσμα, επιδεινώνονται, καθίστανται άχρηστα. Καθαρίστε τα μανιτάρια σωστά με την επεξεργασία τους αμέσως μετά τη συγκομιδή.
Εάν είναι αδύνατο να καθαρίσετε τα μανιτάρια μετά τη συγκομιδή, επιτρέπεται η αποθήκευσή τους στο ψυγείο για 24 ώρες.
Για τον καθαρισμό, χρειάζεστε ένα εύχρηστο μαχαίρι με λεπτή άκρη, η οποία αφαιρεί τα χαλασμένα θραύσματα και τα συντρίμμια που απομένουν στην επιφάνεια του μανιταριού. Η λεπίδα του μαχαιριού πρέπει να είναι κοφτερή και όχι παχιά σε διατομή, ώστε να μην συνθλίβει τη δομή του μανιταριού, αλλά να την κόβει εύκολα. Για να σκουπίσετε το επίμονο ρύπο, απαιτείται επίσης ένα υγρό πανί (δεν πωλείται στο κιτ, αλλά απλώς ένα ύφασμα που βρέχεται με λίγο νερό).
Ο χυμός μανιταριών μπορεί να λεκιάσει το δέρμα, έτσι τα γάντια χρησιμοποιούνται ως προστασία.
Για περαιτέρω μαγείρεμα, κάντε τεμαχισμό, κατά προτίμηση σε ίσα μέρη. Ένα πόδι μανιταριού με ινώδη δομή χωρίζεται με ένα μαχαίρι απέναντι, ένα στρογγυλό καπάκι μανιταριού κόβεται σε μικρά τρίγωνα (ή άλλα θραύσματα στο σχήμα - όλα κατά την κρίση σας).
Μανιτάρια πλυσίματος
Δεν είναι πάντοτε δικαιολογημένο να συμπεριλαμβάνεται το πλύσιμο σε νερό στη διαδικασία καθαρισμού μανιταριών. Έτσι, κερδίζουν μεγάλη ποσότητα υγρασίας, χάνουν τη γεύση τους, επομένως, ελλείψει ανάγκης για πλύσιμο, είναι καλύτερο να περιοριστούν στον στεγνό καθάρισμα με ένα μαχαίρι και να σκουπίσουν με ένα υγρό πανί.
Δεν είναι απαραίτητο να μουλιάσετε τα μανιτάρια στο νερό για να στεγνώσετε και να τηγανίσετε.
Για μούσκεμα μετά από στεγνό καθάρισμα, χρησιμοποιήστε κρύο νερό με την προσθήκη μικρής ποσότητας αλατιού. Αυτό σας επιτρέπει να απαλλαγείτε από τα σκουλήκια που παραμένουν στον πολτό μανιταριών.
Τα μανιτάρια που προορίζονται για αλάτισμα εμποτίζονται για 1-3 ημέρες, αλλάζοντας τακτικά το νερό σε φρέσκο.
Χαρακτηριστικά καθαρισμού διαφορετικών τύπων μανιταριών
Κάθε ποικιλία μανιταριών έχει τις δικές της ιδιαιτερότητες, πώς να τα καθαρίσει σωστά.
Λευκό μανιτάρι
Τα μανιτάρια πορτσίνι ξεφλουδίζονται εύκολα
Το λευκό καθαρίζεται εύκολα, καθώς οι περιοχές ανάπτυξης του είναι ξηρές περιοχές και βρύα. Αφαιρούν τα υπολείμματα της γης από το πόδι και σκουπίζουν το καπέλο. Τα χαλασμένα κομμάτια κόβονται προσεκτικά.
Τα σκουλήκια μανιτάρια μπορούν να στεγνώσουν. Όταν στεγνώσουν, τα σκουλήκια σέρνονται, ενώ η πυκνή δομή του μανιταριού πορτσίνι διατηρεί τις ευεργετικές του ιδιότητες.
Boletus και boletus
Ο Boletus και ο boletus τρώγονται συχνά με σκουλήκι. Ελέγχουν αμέσως το πόδι κόβοντας την άκρη. Τα μεγάλα καπάκια διαχωρίζονται και κόβονται στα μισά για να ελεγχθεί αν υπάρχει αίσθηση. Πιο συχνά, τα σκουλήκια βρίσκονται στο κάτω μέρος του καλύμματος, αφήνοντας το πάνω άθικτο, επειδή το σπογγώδες στρώμα πρέπει να αφαιρεθεί με ένα μαχαίρι.
Το πόδι καθαρίζεται αφαιρώντας το πάνω στρώμα. Το δέρμα μερικές φορές ξεφλουδίζεται από το καπάκι, αν και αυτό δεν είναι απαραίτητο.
Λάδι
Το γράσο είναι δύσκολο να καθαριστεί λόγω της ολισθηρής επιφάνειας του πώματος. Μετά τη θερμική επεξεργασία, η μεμβράνη που καλύπτει το καπάκι γίνεται τραχιά και πικρή, επομένως πρέπει να αφαιρεθεί.
Για να μην κολλήσει η ολισθηρή μεμβράνη στα χέρια σας κατά τη διαδικασία καθαρισμού, επιτρέπεται να στεγνώσετε ελαφρά το λάδι ή να ρίξετε πάνω σε βραστό νερό.
Σε νεαρά δείγματα, κόβεται μόνο το πόδι του μανιταριού. Σε ενήλικες, το πάνω στρώμα αποξέεται επιπλέον και το "κολάρο" κάτω από το καπέλο αφαιρείται.
Χαντερέλες
Τα Chanterelles περιέχουν μια ουσία που τρομάζει τα σκουλήκια, οπότε δεν χρειάζεται να καθαρίζετε μανιτάρια chanterelle. Η προ-μαγειρική επεξεργασία τους περιορίζεται στην κοπή του κάτω τρίτου του ποδιού, όπου παραμένουν κομμάτια γης. Μην ξεφλουδίζετε το chanterelle και μην κόβετε εξαρτήματα.
Η μόνη δυσκολία που αντιμετωπίζεται στη διαδικασία καθαρισμού αυτών των μανιταριών είναι το ασυνήθιστο σχήμα καπακιού τους, που απεικονίζεται στην κάτω πλευρά από παχιά ψευδο-πλάκες, μεταξύ των οποίων κολλούν τα συντρίμμια. Το μούλιασμα σας επιτρέπει να απαλλαγείτε από αυτό, το οποίο είναι χρήσιμο για τα chanterelles να δώσουν ελαστικότητα και δύναμη.
Ryzhiks και μανιτάρια
Τα μανιτάρια και τα μανιτάρια μελιού θεωρούνται τα πιο αγνά μανιτάρια. Για να τα καθαρίσετε, αρκεί να αφαιρέσετε το κολλημένο φύλλωμα και τις βελόνες, να κόψετε την άκρη του ποδιού του μανιταριού με γη ή άμμο και να αφαιρέσετε τα σάπια και σκοτεινά θραύσματα.
Irina Selyutina (Βιολόγος):
Παρά το γεγονός ότι τα μανιτάρια θεωρούνται λίγο προβληματικά μανιτάρια όσον αφορά τον καθαρισμό, αυτή η διαδικασία είναι σημαντική για αυτά. Ειδικά όταν θεωρείτε ότι πρόκειται για ελαστικά μανιτάρια, πράγμα που σημαίνει ότι μια ποικιλία από συντρίμμια δασών μπορεί να γεμίσει μεταξύ των πλακών. Μια παλιά οδοντόβουρτσα μπορεί να βοηθήσει στον καθαρισμό των πιάτων.
Τα μανιτάρια μπορούν να αλατιστούν χρησιμοποιώντας δύο επιλογές: κρύο και ζεστό.
Εάν αποφασίσετε να αλάξετε αυτά τα μανιτάρια με κρύο τρόπο, τότε η προετοιμασία τους πρέπει να είναι προσεκτική, συμπεριλαμβανομένης της προκαταρκτικής εμβάπτισης για 30 λεπτά και της τελικής εμβάπτισης για 1 ώρα, όπου 3 κουταλιές της σούπας λαμβάνονται για 5 λίτρα υγρού. μεγάλο. άλας. Αυτό θα αφαιρέσει εντελώς όλα τα συντρίμμια.
Με ζεστό αλάτισμα, ο καθαρισμός φαίνεται πολύ πιο εύκολος και πρέπει να βράσετε τα σώματα των φρούτων για 15 λεπτά σε νερό με μικρή ποσότητα αλατιού και κιτρικού οξέος αφού αφαιρέσετε τη βρωμιά και το ξέβγαλμα.
Κατά τον καθαρισμό των αγαρικών μελιού, πρέπει να τα ταξινομήσετε, να κόψετε μακριά πόδια και να αφαιρέσετε σάπια σημεία στα καλύμματα. Τα πόδια μπορούν να στεγνώσουν και να μεταποιηθούν σε σκόνη - μια γευστική προσθήκη σε σούπες ή σάλτσες το χειμώνα, για να θυμάστε το καλοκαίρι.
Champignons
Τα μικρά νεαρά ασημένια σχεδόν καθάρισμα, απλώς αφαιρούν την προσκολλημένη βρωμιά από την επιφάνεια των καλυμμάτων με ένα υγρό πανί, γιατί κατά τη διαδικασία πλύσης χάνουν τη γεύση τους, παίρνοντας το νερό έντονα. Σε μεγάλα δείγματα ενηλίκων, πολλοί προτιμούν να αφαιρούν το δέρμα που έχει χάσει την ελκυστική του εμφάνιση από το καπάκι. Αυτό γίνεται με ένα μαχαίρι, που κινείται από την άκρη προς το κέντρο του καπακιού.
Το "κολάρο" (φούστα) του champignon είναι βρώσιμο, συχνά δεν κόβεται.
Τα μεγάλα champignons έχουν δύσκαμπτα πόδια, συνεπώς συντομεύονται ή αφαιρούνται εντελώς.
Μανιτάρια στρειδιών
Τα μανιτάρια στρειδιών που αναπτύσσονται σε κορμούς δέντρων είναι σχεδόν πάντα καθαρά, χωρίς γρασίδι και βελόνες. Στο αρχικό στάδιο της ταξινόμησης, απομένουν δείγματα των οποίων τα καπάκια δεν υπερβαίνουν τα 10 cm σε διάμετρο.
Ο καθαρισμός περιορίζεται στο κόψιμο του ποδιού και στην αφαίρεση κατεστραμμένων περιοχών. Τα μανιτάρια στρειδιών μπορούν να πλυθούν και να εμποτιστούν, γεγονός που απλοποιεί περαιτέρω τη διαδικασία καθαρισμού.
Πώς να προ-καθαρίσετε τα μανιτάρια (Butterlets, Polish, brisket, aspen, porcini)
Πώς να ξεφλουδίσετε, να κόψετε και να τηγανίσετε μανιτάρια; Πώς να μαγειρέψετε μανιτάρια boletus;
Μανιτάρια
Τα μανιτάρια γάλακτος ταξινομούνται ως μανιτάρια, τα οποία πρέπει να εμποτιστούν πριν από το μαγείρεμα, επομένως, είναι εύκολο να καθαρίσετε τα μανιτάρια από τη βρωμιά τοποθετώντας τα σε νερό. Το κρύο νερό είναι επίσης ένας τρόπος για να απαλλαγείτε από την πικρή γεύση.
Ένα δοχείο με εμποτισμένα μανιτάρια γάλακτος πρέπει να τοποθετηθεί σε δροσερό μέρος έτσι ώστε η μάζα να μην ξινίσει.
Τα εμποτισμένα μανιτάρια γάλακτος καθαρίζονται με πινέλο, μαχαίρι ή σκληρό σφουγγάρι έως ότου λευκά, οι κατεστραμμένες περιοχές αφαιρούνται και τελικά πλένονται.
Συμπέρασμα
Το ξεφλούδισμα των μανιταριών είναι μια σημαντική διαδικασία που σας επιτρέπει να διατηρήσετε τα χαρακτηριστικά ποιότητας και γεύσης για την περαιτέρω προετοιμασία τους.