Το γλεύκος σταφυλιών είναι ένας μούστος, ένας φρέσκος μη επεξεργασμένος χυμός που χρησιμοποιείται στην παραγωγή ποτών κρασιού. Αυτός ο χυμός προσφέρεται για ζύμωση, διαύγαση και γήρανση. Η ζύμωση του γλεύκους σταφυλιών έχει ορισμένα χαρακτηριστικά.
Γλεύκος σταφυλιών
Μια επιστημονική προσέγγιση στη ζύμωση
Η δραστηριότητα του Γάλλου επιστήμονα Louis Pasteur στον τομέα της μικροβιολογίας ξεκίνησε το 1857 και χαρακτηρίστηκε από έργα στον τομέα της μοριακής πολυμετρίας. Ο επιστήμονας κλήθηκε να μελετήσει τη ζύμωση από ένα φαινόμενο που κατά λάθος παρατήρησε κατά τη διάρκεια ενός πειράματος με τη χρήση ρακεμικού τρυγικού οξέος. Μετά από ένα πείραμα με τα ισομερή του, ο Louis Pasteur βρήκε την ιδέα ότι ένας μικροσκοπικός αντιπρόσωπος μυκήτων, ο οποίος αναπτύχθηκε σε ένα διάλυμα ρακεμικού οξέος, είναι η πραγματική αιτία της καταστροφής του. Η σκέψη της Εα έγινε η αρχική θέση που οδήγησε τον επιστήμονα να κατανοήσει τη φυσιολογική φύση της επίδρασης των μικροοργανισμών στο περιβάλλον υπόστρωμα.
Ο Παστέρ συνέχισε τη δική του έρευνα για τη διαδικασία ζύμωσης από εντελώς νέες προοπτικές. Ο επιστήμονας αντέκρουσε την εικασία σχετικά με τη χημική ερμηνεία της ουσίας της υπό μελέτη διαδικασίας, καθιερώνοντας ένα απλό και αρκετά πειστικό πείραμα σε ένα ανόργανο μέσο που δεν περιέχει πρωτεΐνες, στο οποίο εισήχθη μια μικρή καλλιέργεια ζύμης. Η ταχεία ζύμωση και η αύξηση της μάζας ζύμης σε αυτό το περιβάλλον έχουν μετατρέψει εντελώς την άποψη των αντιπάλων της βιολογικής ερμηνείας της ζύμωσης.
Ο Louis Pasteur απέδειξε ότι η διαδικασία ζύμωσης είναι το αποτέλεσμα της ζωτικής δραστηριότητας των ζωντανών μικροοργανισμών - ζύμης, οι οποίοι ικανοποιούν τις διατροφικές και αναπαραγωγικές τους ανάγκες σε βάρος της ζάχαρης και των ανόργανων αλάτων που υπάρχουν στο κατάλληλο θρεπτικό μέσο, και υπό την επιρροή τους το ζύμωμα υποστρώματος.
Το γλεύκος σταφυλιών περιέχει κατά μέσο όρο 54-86 γρ. νερό, 0,2-0,9 γρ. πρωτεΐνες, 11-30 γρ. υδατάνθρακες, 0,6-1,6 γρ. οργανικά οξέα, 0,2-0,6 γρ. διαιτητικές ίνες, 245 mg. κάλιο, 40 mg. ασβέστιο, 23 mg. φωσφόρος, 18 mg. μαγνήσιο, καθώς και σίδηρος, κοβάλτιο, άλλα μέταλλα, ασκορβικό οξύ, θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, φλαβονοειδή, νικοτινικό οξύ κ.λπ.
Παράγοντες διεργασίας ζύμωσης
Για την παρασκευή οποιουδήποτε είδους κρασιού, είναι απαραίτητο να καταφύγετε στη βοήθεια ζωντανών μικροοργανισμών - ζύμης κρασιού. Η ποιότητα του ποτού εξαρτάται ακριβώς από τον αγώνα της μαγιάς που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του, την αλληλεπίδραση με σάκχαρα και τη λήψη ενέργειας από αυτά για ζωτικές διαδικασίες. Τέτοιοι μικροοργανισμοί παράγονται σε αποστειρωμένη, ξηρή ή στερεή μορφή, μετά την οποία προστίθεται το ζύμη από μικροοργανισμούς στο μύλο για περαιτέρω ζύμωση. Παρά τις πολλές ποικιλίες ζύμης που διατίθενται για την παρασκευή κρασιού, οι Lalvin KV-1118 και Lalvin EC-1118 είναι πλέον οι πιο δημοφιλείς.
Η μάρκα Lalvin KV-1118 παράγει ένα καθαρισμένο συμπύκνωμα ζύμης που έχει προηγουμένως καθαριστεί και χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή σαμπάνιας, ανοιχτού κόκκινου ή λευκού κρασιού. Αυτή η μάρκα ζύμης έχει επιζήμια επίδραση στους παθογόνους μικροοργανισμούς, ενώ ομαλοποιεί την πορεία της αντίδρασης. Η ετικέτα KV παρέχει μελλοντικά ποτά με έντονες αρωματικές ιδιότητες. Το συμπύκνωμα ζύμης δεν περιέχει ξένες ακαθαρσίες. Η συσκευασία Lalvin KV-1118 μπορεί να αποθηκευτεί σε σκοτεινό και ξηρό μέρος για έως και 2-3 χρόνια και μετά το άνοιγμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για 7 μήνες.
Η ζύμη κρασιού Lalvin EC-1118 εγγυάται λεπτομερή γεύση για λευκά και κόκκινα κρασιά, δίνοντάς τους σαφήνεια και σαφήνεια. Αξίζει να χρησιμοποιήσετε αυτήν την επωνυμία για την παραγωγή ποτών από τους καρπούς του μήλου, του κερασιού, του viburnum και άλλων καλλιεργειών. Το σήμα της ΕΕ υποδεικνύει ότι το αμπελοοινικό προϊόν σχηματίζει μια μικρή ποσότητα αφρού, φωτίζει καλά το ποτό και συλλέγει ιζήματα. Τέτοια μαγιά φυλάσσεται σε ξηρό μέρος για έως και 3 χρόνια και η ανοιχτή συσκευασία είναι κατάλληλη μόνο για 6 μήνες.
Επιπλέον, η αύξηση της περιεκτικότητας σε σάκχαρα του γλεύκους σταφυλιών είναι ένα σημαντικό βήμα, διότι συχνά οι πρώτες ύλες δεν έχουν αρκετή ζάχαρη. Το τελευταίο χρησιμοποιείται μόνο χωρίς επεξεργασία. Είναι σημαντικό εδώ να αποφασίσετε εκ των προτέρων σχετικά με τα αναμενόμενα χαρακτηριστικά του ποτού, προκειμένου να γνωρίζετε τις αναλογίες προσθήκης κοκκοποιημένης ζάχαρης.
Η τιμή των συνθηκών θερμοκρασίας
Οι ακραίες θερμοκρασίες είναι επιβλαβείς για το μελλοντικό κρασί
Η μειωμένη θερμοκρασία (έως 15 ° C) κατά τη διάρκεια της ζύμωσης επιβραδύνει τη διαδικασία μέχρι να σταματήσει εντελώς. Ταυτόχρονα, σε θερμοκρασίες άνω των 30 ° C, η ζύμωση πραγματοποιείται γρήγορα, απελευθερώνονται μεγάλες ποσότητες διοξειδίου του άνθρακα, προκαλώντας μείωση της γεύσης του ποτού κρασιού. Για τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης, η γενικά αποδεκτή και πιο κατάλληλη θερμοκρασία είναι 18 ° -20 ° C.
Ανεξάρτητα από την ώρα της ημέρας ή την εποχή του έτους, το μελλοντικό κρασί δεν πρέπει να υποστεί ακραίες θερμοκρασίες που θα μπορούσαν να επηρεάσουν αρνητικά την ποιότητά του. Τα ρεύματα και το φως του ήλιου είναι επίσης δυσμενή. Για τη ζύμωση του μούστου, πρέπει να ζεσταθεί ελαφρώς, δημιουργώντας τις απαραίτητες συνθήκες διαβίωσης για τους μικροοργανισμούς.
Εκτός από τα παραπάνω, οι συνθήκες θερμοκρασίας επηρεάζουν το επίπεδο οξύτητας του ποτού. Σε χαμηλές τιμές, το κρασί αποδεικνύεται ξινό, ενώ σε υψηλές τιμές αποδεικνύεται πικρό, διότι το ποσοστό των αλδεϋδών αυξάνεται σημαντικά και το αλκοόλ γίνεται λιγότερο.
Με μερική αφυδάτωση του χυμού, λαμβάνεται ένα συμπυκνωμένο γλεύκος σταφυλιών, το οποίο υποβάλλεται σε επεξεργασία για τη μείωση της περίσσειας οξέων και άλλων συστατικών. Ως μέρος του διορθωμένου συμπυκνωμένου γλεύκους σταφυλιών, επιτρέπεται όχι περισσότερο από 1% αιθυλική αλκοόλη. Το συμπυκνωμένο γλεύκος σταφυλιών, σύμφωνα με ένα διαθλασίμετρο, σε θερμοκρασία 20 ° C δεν πρέπει να περιέχει περισσότερο από το 51% των ξηρών εγκλεισμάτων.
Χαρακτηριστικά ζύμωσης του μούστου για κόκκινα και λευκά κρασιά
Η ζύμωση πουρέ είναι μια διαδικασία που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ποτών κόκκινου κρασιού, τα οποία διαφέρουν από τα λευκά όχι μόνο στο χρώμα, αλλά και στη σημαντική στυπτικότητα. Αυτή η διαδικασία συνίσταται στο γεγονός ότι ο χυμός σταφυλιών δεν διαχωρίζεται από το δέρμα, τον πολτό, τους σπόρους και τις κορυφογραμμές και ζυμώνει έτσι. Η ζύμωση του χαρτοπολτού πραγματοποιείται σε δοχεία άδεια στο ένα τέταρτο, βυθίζοντας εκεί τον συμπιεσμένο πολτό. Εδώ είναι σημαντικό να διατηρηθεί μια σταθερή θερμοκρασία, εμποδίζοντας την πτώση κάτω από τους 15 ° C ή την άνοδο στους 30 ° C και πάνω. Έτσι πρέπει να χαμηλώσει το σταφύλι, ο χυμός του οποίου θα αρχίσει να εμφανίζεται μέσα σε 4-5 ημέρες μετά την έναρξη της ζύμωσης.
Τα κόκκινα κρασιά έχουν μια σειρά χαρακτηριστικών ιδιοτήτων: είναι επιρρεπείς σε έντονη βροχόπτωση, το χρώμα συχνά πηγαίνει στο κόκκινο φάσμα, το στυπτικό βαθμιαία εξαφανίζεται, εμφανίζονται όλες οι γεύσεις και μπορούν επίσης να αποθηκευτούν καλά και να παλαιωθούν σε βαρέλια.
Τα λευκά κρασιά λαμβάνονται τόσο από ελαφριές όσο και από σκούρες ποικιλίες σταφυλιών, ωστόσο, πριν από τη ζύμωση, τα μούρα πιέζονται έτσι ώστε ο χυμός να ζυμώνει χωρίς το δέρμα και άλλα συστατικά. Για αυτήν τη διαδικασία, η θερμοκρασία διατηρείται στο εύρος των 13 ° -20 ° C, καθώς η παρατεταμένη ζύμωση σε χαμηλές θερμοκρασίες δίνει στο κρασί μια λεπτή φρουτώδη γεύση. Η παραγωγή λευκών ποικιλιών περιπλέκεται σημαντικά από το γεγονός ότι το μούρο πρέπει να υποβάλλεται σε συχνή διαδικασία διήθησης. Το γλεύκος σταφυλιών είναι ένα προϊόν του οποίου η πυκνότητα δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 1,4 kg / m³ και η οξύτητα διατηρείται στην περιοχή από 12 έως 18 g / dm³.
Wort φροντίδα
Κατά τη ζύμωση, ο χυμός σταφυλιών χρειάζεται προσεκτική φροντίδα, η οποία οφείλεται σε ορισμένους παράγοντες.
- Για καλύτερη κατανομή της προστιθέμενης ζάχαρης, το ίζημα ζύμης αναδεύεται έτσι ώστε τόσο τα ανώτερα όσο και τα κάτω στρώματα μικροοργανισμών να μπορούν να αναπτυχθούν και να πολλαπλασιαστούν, να εργαστούν για την παροχή των απαραίτητων ιδιοτήτων στο μελλοντικό ποτό.
- Παρά το γεγονός ότι η μαγιά μπορεί να λειτουργήσει κάτω από αναερόβιες συνθήκες, αλλά η βραχυπρόθεσμη παροχή οξυγόνου θα βελτιώσει σημαντικά τις ζωτικές τους λειτουργίες, επομένως, το μύλο αερίζεται.
- Εάν σκοπεύετε να πάρετε ένα κρασί υψηλής αντοχής, προσθέστε κοκκοποιημένη ζάχαρη. Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η περιεκτικότητα σε ζάχαρη του γλεύκους δεν πρέπει να υπερβαίνει το 15%.
- Είναι επιτακτική η παρακολούθηση της θερμοκρασίας, η οποία δεν πρέπει να αλλάζει δραματικά και να υπερβαίνει τους 18 ° -20 ° C.
- Για να ελέγξετε την πρόοδο της ζύμωσης, πρέπει να δοκιμάσετε τη γεύση του κρασιού και να διαπιστώσετε εάν έχει τις επιθυμητές ιδιότητες.
Αφαίρεση πολτού
Ο πολτός αφαιρείται από το μούστο, και είναι σημαντικό να αποφεύγεται η επαφή με οξυγόνο μέσω στεγανοποίησης νερού για την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα. Στο τέλος της διαδικασίας ζύμωσης, ο χυμός διηθείται και συμπιέζεται. Τα συμπιεσμένα κλάσματα πολτοποίησης χαρακτηρίζονται από υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ και τανίνη και έχουν ιδιαίτερα έντονο χρώμα. Αυτά τα κλάσματα προστίθενται στο μούστο για να επηρεάσουν τη γεύση του ποτού.
Η επαφή του μύλου με οξυγόνο θεωρείται ανεπιθύμητη επειδή αυξάνει τον κίνδυνο εισβολής ξένων βακτηρίων. Για να αποφευχθεί η διείσδυση και ο πολλαπλασιασμός τους, τα δοχεία με μελλοντικό κρασί υποκαπνίζονται χρησιμοποιώντας θείο, το οποίο καταστρέφει τα βακτήρια, και δίνει επίσης στο κρασί μια μοναδική γεύση.
Προετοιμασία γλεύκους σταφυλιών
Δεύτερη ζύμωση κρασιού. Πώς το βότανο περιπλανιέται. Κρασί Isabella. (6)
Σπιτικό κρασί GRAPE μέρος 1
Ρύθμιση της οξύτητας
Η ποιότητα ενός ποτού κρασιού εξαρτάται από τον δείκτη οξύτητας. Εάν οι καιρικές συνθήκες προκάλεσαν υψηλή οξύτητα των μούρων σταφυλιών, τότε επιτρέπεται η μείωση της αξίας του με επικάλυψη με ανθρακικό ασβέστιο (όχι περισσότερο από 2 g / l), το οποίο δεν περιέχει χημικές ακαθαρσίες.
Αν, αντίθετα, η οξύτητα μειώνεται, τότε πριν από τη διεξαγωγή της διαδικασίας ζύμωσης, επιτρέπεται η προσθήκη τρυγικού ή κιτρικού οξέος στον υπολογισμό όχι περισσότερο από 2 g / l. Είναι επίσης δυνατό να ρυθμιστεί η οξύτητα αναμειγνύοντας χυμούς υψηλού οξέος και χαμηλού οξέος.
Συμπέρασμα
Η παραγωγή κρασιού είναι μια συναρπαστική διαδικασία, αλλά επίπονη και περίπλοκη, επομένως, πριν από αυτό, μελετούν όλες τις λεπτές αποχρώσεις της οινοποίησης, έτσι ώστε το κρασί στο τέλος να έχει ακριβώς εκείνες τις γεύσεις που θα θέλατε.