Για να φτιάξετε ένα καλό ποτό σταφυλιών, μετράται η οξύτητα των σταφυλιών. Επιπλέον, συνεργάζονται με τον δείκτη οξύτητας και δημιουργούν κρασιά υψηλής ποιότητας.
Οξύτητα σταφυλιών
Ποσότητα οξέος
Τα οξέα στα σταφύλια είναι άφθονα. Δύο από αυτούς επικρατούν στα μούρα:
- Κρασί. Ο τύπος του είναι C4H6O6. Είναι η πιο δραστική ουσία στα μούρα που μπορεί να ληφθεί μόνο από σταφύλια. Η ποσότητα του είναι 95% αυτής των άλλων οξέων. Για το κρασί, ένα επίπεδο περιεκτικότητας από 6 (μερικές φορές 7) έως 8 g ανά λίτρο θεωρείται ο κανόνας. Το οξύ σταφυλιών δημιουργεί μια ευχάριστη γεύση στο ποτό. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητά του σε σταφύλια, τόσο καλύτερο θα βγει το ποτό.
- Η Apple δεν είναι τόσο απαραίτητη ουσία για την οινοποίηση. Σε άγουρα φρούτα, η ποσότητα του φτάνει τα 15 g ανά 1 kg μούρων. Εάν υπάρχει πολλά στα σταφύλια, η ποσότητα του μειώνεται, καθώς δημιουργεί δυσκολίες στην παρασκευή του προϊόντος. Δίνει τη γεύση των πράσινων μήλων στο κρασί.
Πρόσθετες ουσίες, η περιεκτικότητα των οποίων στα φρούτα είναι ασήμαντη:
- οξικός;
- λεμόνι;
- κεχριμπάρι;
- οξαλικός.
Μετά από διεργασίες ζύμωσης, σχηματίζονται στα ποτά βανίλια, υδροξυκινναμικά, γαλλικά και λιλά οξέα.
Αυτές οι ουσίες είναι απαραίτητες για τη διαδικασία οινοποίησης. Κάθε ένα από αυτά έχει τη δική του λειτουργία. Με την προσαρμογή της ποσότητας αυτής ή αυτής της ουσίας, επιτυγχάνεται μια συγκεκριμένη γεύση του ποτού.
Τι καθορίζει το επίπεδο οξύτητας
Το επίπεδο μηλικού οξέος εξαρτάται από τους ακόλουθους παράγοντες:
- Ποικιλία μούρων.
- Ωριμότητα μούρων.
- Σε δροσερά κλίματα, η περιεκτικότητα σε φρούτα αυξάνεται.
- Όταν εκτίθεται στον ήλιο, υφίσταται διαδικασία οξείδωσης και μετατρέπεται σε ήπιες μορφές.
- Η διαδικασία ζύμωσης βοηθά στη μείωση του επιπέδου.
Σε ώριμα φρούτα, η ποσότητα μηλικού οξέος είναι φυσιολογική - 2 g ανά 1 kg μούρων. Αυτός είναι ένας αποδεκτός δείκτης για ποικιλίες σταφυλιών που δεν περιέχουν αρχικά πολλές ουσίες. Αυτές οι ποικιλίες περιλαμβάνουν Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.
Το τρυγικό οξύ έχει ευεργετική επίδραση στη γεύση του μελλοντικού ποτού. Όσο περισσότερο είναι, τόσο πιο νόστιμο θα αποδειχθεί. Υψηλή περιεκτικότητα της ουσίας (περίπου 5 g ανά 1 kg) στις ποικιλίες Feteaska, Aligote. Στις κόκκινες ποικιλίες, η περιεκτικότητα σε μηλικό οξύ μειώνεται μετά τη διαδικασία ζύμωσης και ζύμωσης.
Στις νότιες περιοχές, τα φρούτα με χαμηλή περιεκτικότητα σε αυτά αναπτύσσονται, και στις βόρειες περιοχές, με υψηλή. Αυτό λαμβάνεται επίσης υπόψη κατά τη διαδικασία της οινοποίησης: στο νότο, η οξύτητα των τοπικών κρασιών αυξάνεται από 4, 6 pH στο κανονικό.
Λειτουργίες οξέων
Το επίπεδο οξύτητας των μούρων επηρεάζει την αποθήκευση ποτών
Αυτές οι ουσίες είναι σημαντικές για την επεξεργασία των σταφυλιών και την απόκτηση τροφίμων από αυτό: χυμός, κρασί, σαμπάνια. Το οξύ είναι ικανό:
- Μειώστε το σχηματισμό βακτηρίων.
- Επιβραδύνει τη διαδικασία οξείδωσης των προϊόντων.
- Δώστε στα ποτά σας μια αναζωογονητική γεύση και φρεσκάδα.
- Αυξήστε τη διάρκεια ζωής του ποτού.
Οξύτητα και περιεκτικότητα σε ζάχαρη
Ανάλογα με το ποτό, το οξύ ή η ζάχαρη μπορεί να κυριαρχούν. Η υψηλή οξύτητα στη διαδικασία ωρίμανσης των φρούτων μετατρέπεται σε περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Μια άφθονη ποσότητα γλυκύτητας είναι επίσης ανεπιθύμητη γι 'αυτόν, όπως και η υπερβολική οξύτητα.
Για ισορροπία, ανάλογα με την περιεκτικότητα σε σάκχαρα, η ποσότητα αυτών των ουσιών μειώνεται ή αυξάνεται με τεχνητό τρόπο. Προστίθεται κιτρικό ή τρυγικό οξύ για να προσθέσετε ξινή.
Σε διαφορετικά υλικά οίνου, το ποσοστό περιεκτικότητας σε ζάχαρη είναι διαφορετικό:
- κονιάκ 15-17%;
- σαμπάνια 17-20%;
- κόκκινο ξηρό 18-22%;
- Kakhetian περισσότερο από 22%.
Η γεύση του ποτού σχηματίζεται ανάλογα με την περιεκτικότητα σε ζάχαρη και την οξύτητα. Αυτό είναι σημαντικό για τον σωστό συνδυασμό του ποτού με τα τρόφιμα και τα προϊόντα. Τα όξινα κρασιά δεν συνιστώνται για χρήση με αλμυρά τρόφιμα, καθώς εμποδίζουν την ικανότητα των γευστικών να αισθανθούν αλάτι σε αυτά.
Και τα γλυκά είδη, αντίθετα, συνδυάζονται με αλμυρά πιάτα. Επίσης, η θερμοκρασία σερβιρίσματος είναι σημαντική για τη σωστή χρήση του ποτού.
Συμπέρασμα
Το προϊόν σταφυλιών περιέχει πολλά οξέα, αλλά επικρατούν τα τρυγικά και μηλικά οξέα. Το επίπεδό τους εξαρτάται από την ποικιλία των μούρων, την περιοχή ανάπτυξης, το στάδιο ωριμότητας και το στάδιο παρασκευής ποτών κρασιού. Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη θεωρείται επίσης σημαντικός δείκτης. Ανάλογα με τον τύπο του ποτού, οι παράμετροι των ουσιών ρυθμίζονται με τεχνητό τρόπο.